Ischia.it

Il lievito madre e il pane benedetto

«La terra è satura di schifezze, e la natura si è ribellata. Bisogna tornare ai vecchi sistemi di lavoro, nel senso che nella terra bisogna andarci con una mentalità nuova, anzi con il rispetto di una volta». Quando c’incontriamo in cantina, puntualmente i miei amici – succhiandosi le dita bisunte dopo aver addentato l’ultimo ‘mbrugliatiello1 di coniglio -m’implorano di convincermi che «non bisogna mollare».

Lo ripetono brindando. Non sono sprovveduti. Sono indignati, ma se lo tengono per sé. Guardano con sospetto ai nuovi oltraggi, alle lobby in agguato che predano le idee, che fanno roteare il machete per accaparrarsi gli spicchi di paesaggio. Un paesaggio che, intanto, manda segnali d’aiuto. L’ultima volta, a tavola, in una tavolata mista, tra donne, uomini, ci siamo contesi gli scagliuozzi2 di farina rossa: erano assaggi evocativi.
C’era un’atmosfera ideale per raccontarci che ci sono donne e uomini che ancora si arrampicano tra le schiappe, le terrazze sorrette dalle parracine3, con le forbici per la potatura; e zompano giù dai puoje, i poggi meridionali, i terrapieni che modulano i pendii con le loro pance argillose e inerbate, non puntellate da cantoni4.
Eccoli, i miei amici, non sono vecchi. E, se l’età è già avanti, comunque non sono invecchiati precocemente. Accarezzano le catene5 zappate con la leggerezza di chi sa amare la fertilità, come la generatrice di ogni bene. «Il bene non è una chiacchiera», insistono .E non può essere ridotto a ingordigia - alla roba avida di sé da cui il (grande) baffuto scrittore Giovanni Verga stillò fuori il sangue romanzesco del cosiddetto Verismo - al punto da trasformarsi in un’abitudine terribile: «Si sposavano in famiglia, tra consanguinei, per non dividere la proprietà, per non spartirla, disperderla tra indesiderabili eredi». Ci fissiamo negli occhi, tra amici. Questo è accaduto in un tempo che, non soltanto a Ischia, è piuttosto vicino. Era un tempo di tempeste, testimonianze e testamenti. «Non è più così», ripete chi condivide con me l’idea che ormai siamo in un Tempo “altro”.

Il Tempo antico della modernità
Il 31 dicembre del 2009 quel Tempo si è fermato sulle colline di Serrara, vigilate dall’Epomeo con i suoi massi sparsi in bilico. L’ho incontrato ben prima di mezzogiorno, questo Tempo diverso eppure modernissimo. Almeno così mi pareva, perché il sole non si era ancora impadronito di tutto lo sguardo. Mio e di Angelo, anzi don Angelo Iacono, il sacerdote… che mi aspettava da settimane.
Per non mancare all’appuntamento mi infilai in un vicoletto sull’erta che conduce ai pianori obliqui della montagna. Fanno da spalla, a occidente, al cuneo del borgo di Kalimera, tra piccoli insediamenti che dominano linee di costa da Sant’Angelo ai Maronti, in un rincorrersi di scorci, stratificazioni secolari e profumi di erbe aromatiche e curative che, da lì, non si sono mai mosse. Ne sono convinto.
È qui che abita il Tempo di una vita diversa, che sfida i giorni percossi dal rumore della bruta cronologia. Ho zittito, quella mattina, il countdown interiore del calendario. Certo, il fatto che avessi accolto quell’invito accorato a ritrovare le emozioni profonde nella natura santificata dagli ischitani, proprio nell’ultimo giorno dell’anno, qualche spruzzo di straniamento me l’aveva gettato sugli occhi. Ma era come una umida euforia a fior di pelle.
Da quel giorno ho memorizzato l’appello a non dimenticare le alte origini di allevatori di pecore e vignaioli; e di coltivatori di grano «carusella» che, grazie alle spighe con il ciuffo un po’ glabro, dunque caruso, reinserisce le avventure alimentari isolane nell’ampio emisfero degli incroci e degli incontri avvenuti chissà quando. Quel grano è sbarcato – giusto: chissà quando?
– sull’isola, e con buona probabilità era proveniente dal Cilento Vecchio, nella Campania salernitana che è una regione  a sé stante, dall’areale interno della fascia che sconfina
sulle piattaforme litoranee di Acciaroli fino a Pioppi, che è poi il paesino dove il notissimo medico alleato-americano Ancel Keys inventò la Dieta Mediterranea, nel Dopoguerra. Sono coincidenze interessanti. E qui, sempre a Serrara, mi sono piegato alla volontà dei raccoglitori inchinati a una cicoria, o a una bieta che ti mangi con gli occhi, per come è bella; non lontano dalle pannocchie di mais, un mais “vero” neppure sfiorato dai soffi di una possibile mutazione pilotata.
M’infilai in un concentrato di resistenze alle trasformazioni oscene, proprie di una modernità fuori luogo.
E però suggestivamente quella rarefatta e sospesa dimensione salutava l’arrivo dell’anno nuovo. Di tutti gli anni nuovi che sono lontani mille miglia dal tourbillon del Capodanno festaiolo e turistico.
Quel saluto fu affidato al cibo più autentico, simbolico e concreto: il pane. Un pane che s’impasta con il lievito madre – il criscito – che è conservato e si tramanda da generazioni, nello stesso posto e dalle stesse mani.
Pierina Iacono - aveva 76 anni quando l’incontrai - non si è sposata, e vive con il fratello Angelo di cinque anni più giovane, parroco della chiesa del Ciglio. Entrambi hanno ricevuto dalla mamma Lucia - che è vissuta fino all’età di 97 anni - quel lievito dell’identità. E continuano a lavorarlo, a trasformarlo in pagnotte, a infornarlo. Sempre con lo stesso rituale. «Mi sono svegliata alle cinque del mattino - mi spiegava Pierina – e ho preparatol’impasto con la farina di granone spezzato, che coltivo io, e il finocchietto selvatico raccolto nelle zone impervie. Poi ho lavorato le forme e le ho messe a riposare nella mattera6 di legno. Ho scaldato il vecchio forno con i pennicilli, ovvero con i tralci secchi delle viti. Prima dell’infornata, ho fatto la pizza con l’aglio, l’origano, tutto di nostra produzione, e i funghi chiodini cresciuti vicino a un ceppo dell’orto. Li ho messi da parte con l’olio e il peperoncino». La pizza? Unica. Straordinaria.
«Faccio tutto da sola, come gli antichi anticorium», aggiungeva Pierina, con una battuta che storpiava un po’ il latino, ma conferisce tuttora una forza incredibile alla storia. Dopo un paio d’ore era pronto anche il pane.
«Mi accorgo che è ormai cotto, toccando la porta del forno, ricavata da un pezzo di solaio in lapillo battuto». Dorate, magnifiche, pagnotte.
«Le puoi tenere in dispensa tranquillamente per quattro settimane», sussurrava don Angelo, come se mi stesse confessando. Davanti a un pezzo di pane benedetto, o quasi.
«Ma lo hai provato, questo pane, inzuppato nel vino?», incalzava Pierina. Fotogrammi dal passato ma futuribili.
Ci credo.
«Tutto ciò è destinato a finire», ricordava don Angelo con un sorriso.
Ma Pierina non lo ascoltò. Allora come oggi. Mentre, nel forno ancora caldo, infila con rapidi gesti un bel po’ di nocciole. Uno snack da sgranocchiare, brindando al domani.