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Siamo tutti cacciatori di Funghi?

I boschi dell’isola d’Ischia hanno un fascino particolare. Boschi di castagno, di maestose querce, di scurissimi – ora argento ora verdi – lecci, e tutte la macchia mediterranea di saggine, corbezzoli, mirti, pulici, passando per le felci e per finire con le felci.
Fino a prima della guerra, gli isolani che abitavano le contrade e i comuni (sobborghi) più in alto, erano quasi esclusivi “cacciatori” di funghi.
Ognuno gelosissimo dei suoi tramandati e personali “posti”, tramandati da nonno a figlio e più spesso da nonno a nipote.

Il cacciatore di funghi aspetta la pioggia come una manna.
Poi spera in una temperatura più che mite e fa gli scongiuri contro venti forti e temperature in calo improvviso.
Segna il calendario e aspetta paziente, speranzoso, sognante.
Se tutto è perfetto, ecco... il cacciatore di funghi si ritrova a girovagare per boschi e spini - luoghi dell’anima, conosciuti pietra su pietra per anni e anni - a battere sentieri percorsi con alterne fortune. Col tempo bello, col caldo, tra spini zuppi di pioggia e erbe cariche di rugiada o croccanti foglie di castano o su soffici muschi odorosi. Niente ferma il cacciatore di funghi. Quando è il momento... bisogna andare.

Nel cuore del Mediterraneo, Ischia, è il nostro unico, particolare, piccolo Madagascar, terra di fuoco, di mare, di sole, di vapori capricciosi e di sapori, di suoni; la sua terra, che ancora e pazientemente, ci regala frutti succosi, fichi più dolci del miele, un’uva dalle proprietà commoventi, non poteva non donarci anche i funghi. Il suo clima – e, dunque, i suoi microclimi - non è certo come quello, più adatto, dell’entroterra avellinese o beneventano, dove, spesso, durante i pomeriggi d’estate, piove, rendendo possibile la crescita e la raccolta soprattutto dei ricercati porcini.

Da noi è un po’ diverso.
E non potrebbe essere altrimenti: quasi sempre l’estate si protrae bella e asciutta per mesi, ingolosendo vacanzieri che, come lucertole, incamerano e metabolizzano il sole cocente.
I cercatori di funghi invece, aspettano con trepidazione le prime piogge di metà settembre. Ma più spesso quelle di inizio ottobre, o anche di novembre; poi sperano che faccia un tempo morbido e caldo, (magari con lo scirocco e la rugiada) per 13-15 giorni di fila.
Solo allora, quando tutte le condizioni sono ottimali e non ci sono stati bruschi cali di temperatura e soprattutto venti freschi e sostenuti, partono per le loro “battute”!
Da una decina di anni, complici auto e sentieri divenuti comode e carrabili strade, la caccia-al-porcino è diventata un po’ una moda, troppo massificata e spesso è svolta i modo indiscriminato. Si sta cercando di ovviare a questo con controlli e regole che negli ultimi anni sono più constanti.
Anche l’isolano, inizialmente riluttante, ha dovuto studiare per conseguire il necessario tesserino micologico.
Quantitativamente l’isola non raggiungere i “carnieri” che si possono vantare in terraferma.

Ma il profumo e il sapore dei funghi raccolti a Ischia, non è paragonabile con altri.

Inoltre, le specie tardo-autunnali e invernali (per chi le conosce, le sa raccogliere e soprattutto... le sa cucinare), sono tante e sono saporitissime. Per la cucina poi - oltre al consueto misto di funghi trifolati - per ogni fungo c’è una preparazione diversa. Ogni fungo ha un modo unico e “ischitano” per essere preparato, cucinato e gustato.
Non bisogna mai affidarsi a credenze popolari, empiriche o del sentito-dire. La micologia è una scienza in continua e costante evoluzione. Funghi che abbiamo consumato in grandi quantità ora sono considerati non commestibili o tossici. Vedi ad esempio la Clitocybe Nebularis, un fungo tardo-invernale che si trova ancora in grandi quantità.
A Ischia – rischiando! - si continua a consumare – dopo averlo più volte bollito, il velenoso il Boletus Satanas, il famoso Capone.
Bisogna fare attenzione ai funghi “maturi” con la pruina sul cappello (vedi Orecchioni o Chiodini) ai gambi troppo legnosi dei chiodini (che tra l’altro da congelati sviluppano una marcata tossicità).
Queste come un’altra miriade di piccole conoscenze, per far capire che con i funghi non si scherza; affidatevi solo e sempre a micologi.

L'autorizzazione alla raccolta e le regole

L’autorizzazione «alla raccolta di funghi epigei spontanei commestibili» rilasciata dalla Città Metropolitana di Napoli (Ufficio Forestazione), è conseguita dopo il superamento di un esame, è personale e non cedibile, e ha validità quinquennale, convalidata dal pagamento effettuato ogni anno.
Ci sono diverse anche se semplici e ovvie regole da rispettare: si possono raccogliere tre chili di funghi al giorno (solo 1 per le specie Prugnolo e Ovolo).
Bisogna fare attenzione alla misura minima del cappello: 3 cm. Per le taglie normali e 2 cm. per le taglie piccole. Non usare rastrelli o uncini; non distruggere il substrato. Pulire i funghi alla base sul posto e sistemarli in contenitori che lascino cadere a terra le spore mature. Si può battere il terreno alla ricerca dei funghi da un’ora prima a un’ora dopo il tramonto del sole. Le multe vanno da un minimo di €50 ad un massimo di €300 per chi non è in possesso del tesserino. Più salate per chi vende e commercia illegalmente. I controlli possono essere effettuati da tutti gli enti preposti; principalmente dal Corpo Forestale dello Stato.

Dove trovarli nell'Isola d'Ischia

Sull’isola i funghi si trovano un po’ da tutte le parti. Dipende soprattutto dalle specie che si vogliono ricercare e dal periodo specifico della ricerca. Un luogo fortemente battuto, specialmente dai “cercatori della domenica”, è il bosco della Maddalena. Un insieme di due distinti biotipi forestali: quello di leccio e di quercia e quello di pino domestico. Il suo sottobosco ha tutte le caratteristiche della verace macchia mediterranea: lucidi e sempreverdi corbezzoli, lentischi odorosi, mirti, e eriche, rovi fitti; ginestre, “palieri”, cisti, edere, lauro, robia selvatica, valeriana, nepetella, etc.
Qui, oltre ai Porcini, ai Chiodini e ai Cantarelli, nel querceto, in autunno c’è un’ esplosione di varietà impressionante. Nella adiacente pineta, soprattutto quando i pini, fino a vent’anni fa, erano ancora giovani, si trovano – a volte ancora in abbondanza - le profumate Monetole di Pigna e le rosse Lattarole in abbondanza oltre alle Russule e ai Lattari colorati. In primavera i gustosi Dormienti e le delicate Spugnole.
I castagneti del Fondo Ferraio, del Rotaro, di Buceto, di Toccaneto o della Falanga, ospitano tutti i tipi di boleti, le varie Monetole, e Russule, e Cantarelli... Le erbe bruciate e le ginestre dei Frassitelli e dell’Epomeo si popolano dei croccanti Cardoncelli (l’insuperabile Fungo di Ginestra).
La ripida montagna di Vezzi e quella di Campagnano elargisce boleti e bellissimi Ovoli buoni. Santa Maria al Monte e il massiccio di Punta Imperatore, spettacolari B. Edulis e Aereus. Sotto i lecci del Montagnone, nell’autunno inoltrato spuntano i gialli Natalini, i Ferrigni e le mastodontiche Mazze di tamburo. E ancora nelle falesie della Pelara e della Scannella; nelle erbe e tra le rocce di Zaro, dove escono massicci Edulis duri come le pietre.
Nei soffici tappeti di muschi e di licheni, tra felci comuni e rare, a fine stagione, ecco i numerosi e friabili Funghi Farina. Lungo i sentieri di campagna, a inizio stagione, si possono trovare vari tipi di Prataioli, mentre a fine autunno anche i Tricolomi, la violetta Lepista Nuda e il delicatissimo Fungo dell’inchiostro (Coprinus Comatus).
A metà stagione, cacciando la testa sotto gli intrichi dei rovi più impenetrabili, si possono scorgere cespi interi di Chiodini che, con la pazienza del “martire” di turno, saranno lavorati per finire sotto olio e in dispensa,
aspettando periodi e tempi di magra. Allora, aprirne un barattolo e condire un’insalata con una manciata di Chiuvitielli, profumerà di bosco il palato, la casa e lo spirito.

Piatti... Fungaioli
- LINGUINE CON POMODORINI E LATTAROLE (Lactarius Volemus)
- CAPPELLA DI MAZZA DI TAMBURO (Macrolepiota Procera) IMPANATA E FRITTA
- CIURILLI (Cantarellus Cibarius), LATTAROLE (Lactarius Volemus) E PORCINI (Boletus Edulis, Aereus) INDORATI E FRITTI
- RISOTTO CON FUNGHI FARINA (Hidnum Repandum) E LARDAIOLI (Hygrophorus Russula)
- FUNGHI DEL SANGUE (Lactarius Sangiufluus, Lactarius Deliciosus) AL FORNO
- OVOLI (Amanita Caesaria) E VERDONI (Russula Virescens) CRUDI ALL’INSALATA
- COPRINI (Coprinus Comatus) AL BURRO
- CARDONCELLO (Pleurotus Eryngii) SULLA PASTA
- CHIODINI (Armillaria Mellea) SULLA PASTA SPEZZATA.

Una Ricetta

Non potevo chiudere senza lasciarvi una delle mie ricette. Questa, vi assicuro, è irresistibile!
Sanguinelli al gratin:
Scegliere i Sanguinelli (Lactarius Sanguifluus o Lactarius Deliciosus) più integri, duri e spianati.
Tagliare e mettere da parte i gambi, raschiare le lamelle e adagiarli – su carta forno - sulla teglia da forno. Con la mezzaluna, sul tagliere, i gambi dei funghi, sminuzzare poco aglio, pochissimo salame tipo Napoli, prezzemolo, pepe in grani e, con il giusto olio extra vergine, fare un impasto aggiungendo il pane grattugiato. Aggiustare di sale e sistemare il composto (deve essere morbido e non unto) sulle cappelle dei funghi capovolti sulla teglia. Spolverare di Parmigiano Reggiano e passare al forno a 180 per circa 15-20 minuti. Servire guarnendo il piatto con un pezzo di formaggio morbido e con del pane smollicato, reso croccante ripassandolo in una padella unta di olio.
Buon appetito!

di Pino Macrì