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Il Coniglio di Teresa

Sembra che sulla nostra isola esistano oltre 30 versioni di ricette che si contendono il titolo di “Coniglio all’ischitana”. Vi confesso che nell’imbarazzo della scelta ha prevalso in me il profondo e amorevole ricordo che ho per mia nonna Teresa. Potrei sembrare, diciamo “di parte” nel proporvi per prima questa versione… ma vi assicuro che mia nonna e il suo coniglio fa parte della storia di un’isola di semplici contadini vocati all’ospitalità!

La parte più importate, che garantisce il successo del piatto, è la rosolatura in abbondate olio di oliva. Prima si calano nella “sartania” i pezzi più grossi come le cosce posteriori e la parte centrale, dopo circa venti minuti si aggiungono le coscette, seguono le costatine, infine fegato e teste.

La rosolatura è la parte più impegnativa che richiede una sorveglianza continua. Il coniglio deve formare una crosticina, non abbiate fretta, la rosolatura impiega anche 40 minuti. Preparate una testa di aglio in camicia appena incisa, qualche spicchio di aglio e fettina di cipolla che verserete nella padella. Aggiungete il sale. Lasciate il coniglio con l’aglio e la cipolla per qualche minuto, ancora con una fiamma moderatamente vivace, poi aggiungerete i pomodorini tagliati e appena schiacciati. Noterete che il fondo della padella con l’olio di cottura cambierà aspetto. E’ il momento di aggiungere le spezie, materia del contendere nell’arte culinaria ischitana; la nostra  versione prevede timo, maggiorana (una variante dell’origano) e pepernia (una specie appartenete alla famiglia del timo). Siate generosi, le spezie devono essere abbondati! Il vino, chiaramente biancolella doc, viene versato per ultimo a temperatura ambiente. Con il vino la cottura del coniglio cambia. Abbassate la fiamma e lasciate che la padella, semicoperta, inizi a “pippare”, ovvero a sobbollire piano piano. Passeranno altri 20 minuti almeno e il coniglio è pronto.

Ingredienti per 4 persone:
+ un coniglio tagliato in 8 pezzi
+ 300 g di pomodorini (circa 20 pezzi)
+ una testa di aglio e 3 spicchi
+ mezza cipolla
+ 2 bicchieri di vino biancolella
+ spezie fresche
+ olio di oliva e sale qb

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