Semifreddo alla vaniglia di fragole cotte
Ingredienti:
+ 112 gr. acqua
+ 280 gr. zucchero
Cuocere a 121°C e poi versare a filo sui tuorli e la polpa delle bacche di vaniglia che devono stare a montare già da qualche minuto.
+
2 bacche
+
300 gr. tuorli d’uovo
+
750 gr. panna semi-montata
Unire il composto di uova, zucchero e vaniglia, raffreddato e montato, delicatamente alla panna.
Sorbetto di fragole cotte
+ 1000 gr. fragole fresche
+ 150 gr. zucchero canna
+ 3,6 gr. buccia di lime grattugiata
+ 9 gr. arancia grattugiata
Tagliare le fragole in quattro unire gli altri ingredienti e lasciar macerare per almeno 4 ore al fresco. Scaldare una casseruola, unire le fragole e far cuocere fino a quando le fragole cominciano a disfarsi (non andare oltre con la cottura). Mixare con il minipimer e filtrare con un setaccio fine e poi unire:
+ 330 gr. sciroppo t.p.t · 220 gr. acqua
In presenza del rifrattometro il sorbetto deve raggiungere i 24°Brix. Foderare le forme ben fredde di sorbetto di fragole cotte (mettere le forme almeno un paio d’ore prima in congelatore), lasciare rareddare bene di nuovo. Farcire l’interno delle forme con il semifreddo alla vaniglia (non riempire fino all’orlo) e mettere in congelatore. Quando il ripieno e ben freddo chiudere le cassate con altro sorbetto di fragole cotte. "Et voilà" il nostro semifreddo è pronto.
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